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俄罗斯美食者说

 
书上说,俄罗斯美食最早的文字记载,是在11-17世纪。俄罗斯16世纪编辑出版过一部文献,名曰《治家格言》(Домострой),流传甚广,它是俄罗斯当时的一本家庭生活守则,作者用文学语体,即教会斯拉夫语和民间口语混合书写而成,这本书更加详细地描述了俄罗斯美食。《治家格言》说,俄罗斯美食起源于9世纪,至15世纪得到了发扬光大。俄罗斯先人说,不少俄罗斯美食直接来自丰饶的大自然,林中兽,水中鱼,草中花,还有浆果、蘑菇加草皮,都是俄罗斯人最原始的天然食材。
当然,俄罗斯人也耕种收割,他们最早种植的庄稼有小麦、大麦、黑麦、燕麦、荞麦以及黍和稷。那时俄罗斯人虽然会种粮食,但是却不怎么会做饭,他们打下的粮食,主要用于熬粥,所以,俄罗斯其实是一个喝粥的民族,其美食就起源于粥:什么燕麦粥,荞麦粥什么的,家家熬,户户煮,特别普遍。所以,可以说,粥是俄罗斯首当其冲的美食,不喝粥就不是俄罗斯人。直到今天,俄罗斯习惯上为断奶婴儿选择的最佳食物,仍是自古有之的牛奶粥。俄罗斯成人也不例外,餐桌上的荞麦粥是他们的最爱。
说到粥,还有件事令我印象极深,我在莫斯科多次亲历葬礼,我看到,葬礼之后,逝者家人隆重设宴招待来宾,虽满桌饭菜丰盛至极,却依旧少不了粥,但那已不是普通的粥,而是蜜粥,它用黑麦或者大麦米熬成,再浇入蜂蜜汁或者很浓的蜜糖水,撒上葡萄干、核桃仁、罂粟籽、鲜牛奶和果酱什么的,真是热热闹闹的一碗。我在乌克兰南部的尼古拉耶夫乡下的葬礼上,还喝过浇撒了用干果煮过的甜羹的蜜粥,味道甜得让人把持不住。后我才知道,蜜粥用于葬后宴,源于俄罗斯东正教习俗。早先的人们笃信上帝,在大斋节第一个礼拜的星期五,用吃斋饭和喝蜜粥的方式,纪念东正教殉道者亚马塞的狄多禄。此仪式后来在俄罗斯引申,成为葬后宴上的喝蜜粥。俄罗斯人有句谚语,粥儿美,面包香,见了它们叫爹娘。
除了粥之外,俄罗斯最早的美食,还有各种酸面面食,如死面馅饼、死面包子、面条、饺子等。有了酵母之后,俄罗斯人开始烤制黑麦面包,味道香美之极,吃一口放不下,以至于今天,黑面包仍是俄罗斯餐桌上必不可少的美食之一。俄罗斯10世纪开始流行小麦粉,促进了面食的丰富与发展。
先说说俄罗斯面包。俄罗斯最有名的是大圆面包,当地人称卡拉威(каравай),而不是中国人误传的什么“大列巴”。早先这种大面包用于婚宴,面包做的巨大,是为了让来宾每人尝一口,沾点喜气儿,所以,与其说它是美食,不如说它更能烘托气氛。其实这种面包也不为俄罗斯人独有,乌克兰、白俄罗斯甚至波兰,都有婚礼上来宾与新郎新娘一起分食卡拉威的习俗。这种习俗,追根寻源属于古代埃及文明,后来传入古希腊和古罗马,之后又随着基督教的传播进入了俄罗斯和东欧平原。俄罗斯史书记载,其实早在多神教时期,俄罗斯就用卡拉威祝福新婚男女,卡拉威形若太阳,俄罗斯人古时拜太阳为护佑神。在俄罗斯,烤大圆面包用于婚礼之习俗,延至今日不衰。
俄罗斯的卡拉威做工讲究。首先,面粉是在古老磨盘上研磨而成,再者,卡拉威的制作者,都是专门聘请的女性“全乎人儿”,所谓“全乎人儿”,就是这些女人有丈夫,有孩子,且家庭和睦,还有丰富的烤制卡拉威经验。烤制的时候,新郎必须亲手将卡拉威的面胚放入烤炉中,围在四周的女人们不停地唱歌和祈祷。卡拉威上面的图案很有意思,是图腾符号加上两个一半的小卡拉威,表现男欢女爱;还有日月星辰之图,以示夫妻天长地久和彼此忠贞不渝。卡拉威烤得越膨大,说明幸福越多。
自从有了小麦粉和酵母之后,俄罗斯的面食发展一日千里,到了10世纪,除了上述大圆面包卡拉威之外,美食家还发明了小圆面包、面包圈、馅饼、薄饼、油渣馅饼和其他多种烤制面食。这些面食在物质不发达的时代,既是俄罗斯人餐桌上的主食,也成了男女老幼茶余饭后的零食。
 
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