财新传媒
位置:博客 > 孙越 > 俄罗斯美食者说(续篇)

俄罗斯美食者说(续篇)

 
俄罗斯美食记载里正式出现蔬菜,大约在10世纪,是很晚的事情。俄罗斯最早的蔬菜有圆菜头、白菜、萝卜、豌豆和黄瓜等,其烹饪的方式包括煎炒烹炸腌,还有发酵等等,花样繁多,而不像中国一些书中所说,俄罗斯人自古吃土豆。事实上,土豆出现在俄罗斯是18世纪的事情,其吃法也是后来逐渐普及和发展的。俄罗斯人认识番茄更晚,是在19世纪,而在此之前,俄罗斯人根本就不会吃沙拉。俄罗斯第一盘沙拉是用蔬菜做的,而且最早的俄式沙拉是由单一蔬菜做成,所以,世界上惟有俄式沙拉中有蔬菜分类沙拉,如白菜沙拉、番茄沙拉、黄瓜沙拉和土豆沙拉等。又过了很长时间,俄罗斯人才学会制作复杂一些的沙拉,比如蔬菜混合沙拉、肉菜混合沙拉或者海鲜沙拉等,俄国厨师给这种菜、肉和海鲜混合的沙拉,起了不少悦耳动听的名字,像“春天”(Весна)“健康”(Здоровье)和“碧海珍珠”(Морская жемчужина)等等,今天的俄罗斯美食家,依旧可在俄罗斯餐厅品尝到这些口味正宗的沙拉。
 
俄式大餐里“汤”这个词,是19世纪才出现的,就是说,俄罗斯在19世纪之前漫长的历史中,最古老和最著名的“汤”,都另有叫法,如鱼汤叫“乌哈”(уха)、菜汤叫“细”(щи)、浓汤叫“波赫列勃尼基”(похлебки)、红菜汤叫“勃尔西”(борщи),还有酸皇瓜肉(鱼)汤和鱼(肉)杂汤等等,五花八门,味道或厚或淡,堪称口腹享受。所以食客在俄罗斯餐厅点汤会遇到问题,如果食客说要一份汤,服务生一定会问他具体要什么汤,说的就是上述汤汤水水的名称,而且说不出来还真麻烦。
 
我在莫斯科郊外的村子里,就喝过俄罗斯有一种最有名的热汤,叫扎基鲁哈(Затируха),其实做法很简单,就是用面粉、盐和水煮熬而成,那天,敦敦实实的卡利娅大婶,手指捏着一小撮一小撮的面粉,均匀地摇动着洒在炉子上一锅温吞的盐水里,味道可想而知,实在像我们饿饭时期时候吃过的糊糊,卡利娅大婶见我对扎基鲁哈不以为然,就说:“味道没什么特别,是吧?但是这汤里面有故事。”原来,这道汤是15世纪俄罗斯地主家一个女佣发明的,那时地主家规矩多,剩菜剩饭都不能送给外人。开饭的时间一到,村里吃不上饭的穷孩子,就跑到地主家扒窗户讨食,女佣看不下去,就把地主家的面包粉撒在锅里煮成面糊糊,伪装成泔水,佯装倒泔水来到院子里,将其给穷孩子们分食。我听完这个故事,顿然觉得扎基鲁哈的味道不再普通,因为浸满善良和爱的老汤,拥有最深沉的味道。扎基鲁哈面糊糊是随着面粉在俄罗斯出现之后,流行于乡野的农家饭,现在俄罗斯已鲜有人做,餐馆也吃不到,它正远遁历史深处,成为传说。
 
佳肴与饮品相伴,是俄罗斯美食的特点之一。俄罗斯饮品到11世纪时,已经很辉煌,众所周知的格瓦斯和热蜜水,就是那时的时尚饮料。格瓦斯是俄罗斯最有名的传统饮品,它的起源和发展,与俄罗斯早期面粉与面包的发展息息相关。格瓦斯制作的原料,主要是酵母、小麦、大麦、黑麦麦芽,或者有时直接用黑麦面包制作,配以味道芬芳的野香草、蜂蜜、蜂蜡,用这些原料做的饮品,味道自然甘醇,还具有极高的营养价值。我在俄罗斯乡间还喝过村妇自制的格瓦斯,材料用的是红菜头、野浆果和自家果树上的苹果,虽然不加面包,味道也妙不可言。在俄罗斯呆久了,四处游走,发现格瓦斯也与时俱进,除了面包和蔬菜水果格瓦斯之外,俄罗斯还有用各种原料混合做成的杂拌格瓦斯和牛奶格瓦斯等。格瓦斯发展至今,已经成为一种商业化饮品,俄罗斯大大小小的食品店,玻璃瓶和塑料瓶装的格瓦斯琳琅满目,不过它们却不再是传统意义上的俄罗斯饮品,因为商店里那些被称作“格瓦斯”的饮料中,已经被添加了太多的化学物质,糖、香料和碳酸,一切均为人造,徒有其名,与大自然的馈赠相去甚远。
 
其实,早在9世纪,俄罗斯人就曾改造过格瓦斯,把它变成酒精饮品,在俄罗斯伏特加出现之前,格瓦斯酒确实风靡一时,各种节庆聚会,婚丧嫁娶,含酒精的格瓦斯必不可少,宾主推杯换盏,一醉方休,对俄罗斯人而言,格瓦斯酒成了伏特加的前奏,难怪从前俄罗斯人说起酒鬼,都会眯着眼睛,撇着嘴说:“那个爱喝格瓦斯的家伙!”
推荐 20