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俄式大餐文化学

 
其实,所谓俄罗斯美食,深究起来,都是俄罗斯人搞的拿来主义的产物,很多菜肴都非俄国原创。比如发酵食品,是俄国人从斯基泰人(公元前3世纪,散居在中亚和南俄草原上的游牧民族)和古希腊人那里学会的。俄国的荞麦、稻米、香料和红酒的制作方式,源于拜占庭帝国;水饺、茶叶和柠檬的做法与吃法,来自中国和其他东方国家。当然,外国饮食进入俄国后,与当地的食谱与制作方式相结合,巧妙地本土化,衍生出新的俄式美食。这就是为什么,我们目前品尝俄国菜的时候,有时很难严格分清,哪些是引进的,哪些属于俄国人自己所创。
说实在的,俄国在美食引进方面虽然成功,却也经历过一番与开放主义与保守主义的博弈呢。比如说,引进的食品该如何称呼,这既是个烹饪问题,也是个语言问题,但是同属文化范畴,十八世纪,俄国语言学家和作家特列季亚克夫斯基(Василий Тредиаковский)和苏马罗科夫(Александр Сумароков),就反对引进菜肴方面的外来语,比如我们曾经讲过 “汤”(суп)这个词,他们坚决反对将该词列入俄语词典,目的是捍卫俄语的纯洁性。换句话说,他们主张外来的汤,俄国人可以随便喝,但是称呼,还要规范地使用俄文老词。苏马罗科夫建议用“波赫列勃基”(похлебки)或者鲜汤(вкусный суп),称呼所有“外国汤”。然而,语言学家和作家的建议,却不能与时俱进,现在,俄国人不仅直接使用了“汤”这个词,而且还将意大利、法国、德国和希腊等国的各种“汤”的称谓,直接搬过来用。如今在莫斯科,还有几人记得“波赫列勃基”呢?呜呼!
不仅传统美食,而且当代餐饮亦然。当代流行饮品中,有一种来自美国的时尚玩意儿,叫“奶昔”(Milk shake)很受俄国人青睐。据说,奶昔初到俄国的时候,如何称呼,也曾引发争议。莫斯科街头开始称之为“甜食饮料”(десертный напиток),后来几经周折,也曾发生过俄语保卫战的插曲,但最终都偃旗息鼓,还是按照约定俗成,使用英语(cocktail)的发音定名,意为一种不含酒精的混合饮品。苏联解体之后,类似的例子比比皆是,我觉得,它很值得研究语言文化的人思考。我发现,自二十世纪九十年代末,俄国面对欧美强势文化,已经无力以传统方式反击,而是汲取太极理念而为,即所谓“借力打力,顺水推舟”,正如苏俄科学院院士,著名哲学家和文化艺术学者利哈乔夫(Дмитрий Лихачёв)所说,俄国文化是开放的。这点,我们从其美食的引进和本土化的过程,已略见一斑。
除去外族,对俄罗斯美食影响最大的,莫属东正教(东方正统基督教)。公元九八八年,弗拉基米尔大公亲自领洗,信仰基督,同时宣布基督教为罗斯公国国教,强令基辅罗斯居民都跳到第聂伯河里去受洗。基督教里有斋戒,持斋时间长达一百九十六至二百一十二天(根据教历,每年斋戒时间长短不一),所以,至今俄罗斯餐厅的菜谱,还分为斋饭与非斋饭,并不强制,仅与个人信仰相关。所谓斋饭,由面食、蔬菜、蘑菇和鱼类等菜肴组成,大斋期(在圣诞节、复活节和洗礼节等之前的日子)来临之际,斋饭中就连鱼也取消了。俄罗斯的开斋日,根据教历,大约有一百七十四天至一百九十天,我有一种感觉,他们的斋日与开斋日,就像波罗的海出产的琥珀项链,斋戒与开斋,犹若琥珀与蜜蜡,相间相伴,串成一链。斋日与开斋日,间隔排列在俄罗斯人的饮食传统中,这种源自圣经的饮食节奏,既沉淀着耶稣基督的大爱,也是世间唯一健康和快乐的食谱。
总之,俄罗斯美食,引进的也罢,原创的也好,真正的俄式大餐,永远离不开煎炒烹炸的鸡鸭鱼肉,色彩鲜艳的凉拌沙拉,还有热气腾腾浓香之汤,正如俄罗斯历史学家波尔金所说,俄罗斯美食既丰富又奢华,色味浓重而热烈。对于追求美食的俄国人而言,饕餮大餐,不啻为人生之大节,所以就餐时,女人要浓妆艳抹,男人须盛装出席。
 
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