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苏俄冰激凌经济学

 
2016年在G20杭州峰会期间,普京送给习近平一桶俄罗斯冰淇淋品尝,尽显俄国人对冰激凌的真情,一如中国人爱茶。中国人喝茶,世界尽知,但俄国人钟情冰激凌,却鲜为人知。
俄罗斯人吃冰激凌从沙皇和贵族开始,因为他们最先受到欧洲文化的影响。此后,随着俄罗斯受到更多欧洲文化熏染,舶来食品逐渐增多,寻常百姓的厨房也出现了冰激凌,再后来作为甜食的冰激凌,便逐渐成为俄罗斯上至皇庭,下至百姓的生活必需了。至18世纪末,俄罗斯冰激凌文化开始蔓延,成为首都圣彼得堡酒吧、餐厅、咖啡馆和甜食屋不可或缺的一道甜食,对贵族之家而言,冰激凌乃餐后必备甜食。
1794年,圣彼得堡又出版了烹饪新书,详细讲述了用红莓果、草莓果等俄罗斯野生浆果制作冰激凌的方法。可见,那时俄国人不仅离不开冰激凌,而且还善于就地取材制作冰激凌。冰激凌就这样与其他传统食物一样,成为俄罗斯人餐桌上不可或缺的食品。更有趣的是,从保罗一世到亚历山大三世的御膳食谱中,冰激凌与红菜汤、夹馅面包、清蒸鲟鱼、小牛肉、罐焖鸡、罐焖鹅、露笋及甜粥一起,被誉为沙皇钦定的俄式大餐中必不可少的美味。
19世纪上半叶,冰激凌风靡贵族阶层的宴会和舞会。俄国作家托尔斯泰(Лев Толстой)在其震撼世界的文学名著《战争与和平》(Война и Мир)中,就有关于冰激凌的精彩对话。俄罗斯诗歌王子莱蒙托夫(Михаил Лермонтов)甚至膜拜冰激凌,他不仅在日常生活中以冰激凌大宴宾客,还将冰激凌献给了他的著名悲剧《假面舞会》(Маскарад):剧中人尼娜吃下丈夫下毒的冰激凌身亡。当然,俄罗斯文豪们彼时的冰激凌,已非此时的冰激凌,那时冰激凌的原料,如牛奶、奶油、蛋黄、野果多么纯净,花朵的精油和植物的香料,又是多么馥郁啊!
19世纪下半叶,圣彼得堡冰激凌作坊的冷饮制作师和持有人,逐渐为西方人所取代,当时最著名的,莫属意大利甜点师萨尔瓦多。俄罗斯古典作家帕纳耶夫(Иван Панаев)在其1857年的短篇小说《沙尔罗塔•费德罗芙娜》(Шарлотта Федоровна)中写到:“野餐租用林学院别墅,烹饪由彼得堡著名厨师杜梭掌勺,甜食和冰激凌是萨尔瓦多所做。”圣彼得堡知名的冰激凌制作和销售商,还有瑞士人伊思列尔(Johann Luzius Isler),他是第一位由俄国皇家颁发了冰激凌特许经营执照的西方人。数年后,伊思列尔在亚美尼亚教会的二楼上开了一家咖啡馆,它坐落在圣彼得堡最繁华的涅瓦大街上,史书记载,伊思列尔的冰激凌享誉俄国首都。
伊思列尔制作冰激凌,善于就地取材地,他当时推出的冰激凌款式主要有,黑樱桃酒冰激凌、香草冰激凌、核桃冰激凌、黄连木果冰激凌、橙子花冰激凌、伏牛花冰激凌、桃子和杏子冰激凌、菠萝冰激凌、焦糖奶油冰激凌、什锦水果冰激凌、混合冰激凌(半杯柠檬水、黑樱桃酒,或半杯罗姆酒,或半杯香槟酒及半瓶亚力酒)、马伦戈冰激凌(西红柿和蘑菇油炸后再炖)、咖啡冰激凌及茶冰激凌等。这些林林总总的冰激凌,从圣彼得堡传遍广袤的俄罗斯大地,一直传到俄罗斯炎热南方港口敖德萨,为那个由俄国汉堡之称海港,带来甜美的凉意。
19世纪末,俄罗斯又出现了冰棍,这标志着冰激凌已经彻底大众化了。再后来,俄罗斯出现了冰激凌与粮食相结合的趋势,据说这是俄罗斯冰激凌食客的发明,因为他们习惯在吃冰激凌时,将其抹在面包或者饼干等面食上,于是,生产商为了满足消费者,就生产出了饼干冰激凌等品种,后来还有威化冰激凌,窃以为这就是苏联火炬冰激凌的前身。
俄罗斯人除了在作坊里制作冰激凌,也喜欢喜欢在家下厨自作,这是俄罗斯家庭聚会时,主人的传统保留节目。我在莫斯科时,有幸多次品尝过俄罗斯人的自制冰激凌,记得他们曾对我说,俄罗斯冰激凌,是一根穿过岁月的丝线,它一边牵连历史,一边紧系着未来呢。
话说苏俄建国初期,新政权并未关注冰激凌,甚至还不屑地斥责其为“资产积极低级趣味”和“败坏工农革命政权”的旁门左道。但是随着时间的推移,他们对冰激凌的态度逐渐缓和,从抵制转变为认可和鼓励,后来,苏联的态度令人难以想象——它竟开办了国立冰激凌学校,专门研究冰激凌的制作和营销。
要说这所学校,还得归功于米高扬,即后来的苏联最高苏维埃主席团主席(Анастас Микоян)。故事是这样的,1935年米高扬进入苏共政治局,负责苏联贸易工作。1935至1937年间,他利用职务之便周游列国,满世界寻找冰激凌的生产技术和设备,并谋图引进苏联。 
米高扬曾访问美国,寻求加强苏美经济合作,那时,他是看上了美国的冰激凌。其实美国的冰激凌也来自欧洲,就像俄国一样,但是俄国革命,把原来引进的冰激凌文化给革掉了,所以,米高扬认为,苏联有必要重新引进冰激凌。那时,米高扬吃过美国冰激凌,觉得味道不错,遂决定上报斯大林,将其引进苏联大规模生产。但是美国冰激凌制作工艺水平高,原材料讲究,苏联的水平还达不到,苏联人便因地制宜,竭力将美国冰激凌的技术和生产方式本土化,生产苏联特色冰激凌,米高扬还捉摸出来一家冰激凌学校,为苏联冰激凌发展培养人才,可见,红色苏联自觉不自觉地继承了沙俄的冰激凌情结。话说米高扬冰激凌学校,创办于20世纪30年代,到70年代发展到鼎盛期,对苏联冰激凌业的起步与发展,起到了积极作用。
根据米高扬的指示,1932年,苏联建立了第一家冰激凌厂,1936年开始试营业。米高扬指示,苏联冰激凌应定价合理,成为人人都吃得起的食品。可见,苏联冰激凌在一开始就定位于大众食品。1937年11月4日,米高扬从美国进口了当时最先进的冰激凌生产加工设备,并用它生产出第一批苏联冰激凌,主要品种有,奶油冰激凌、加巧克力、核桃仁、果脯等的奶油冰激凌、水果和浆果冰激凌、香味冰激凌等,根据检验,它们的质量均符合苏联国家冷饮标准ГОСТ 117-41,这个标准,也被认为是迄今为止,世界最严格的冰激凌产品标准。苏联人最自豪的是,他们虽然用美国设备生产冰激凌,但却坚拒化学添加剂,只用天然原材料,确保味道纯正,绿色环保对人无害。不久,苏联技术员技术人员又开发了火炬、冰砖和紫雪糕等多种款式的冰激凌。随着苏联设备的普及,技术的发展,标准的规范,这些产品后来逐渐发展到苏联全国生产,且味道一致,价格统一。
40年代,苏联经历了战争的刀兵血火,由于冰激凌生产尚处起步时期,加之战争破坏和基于补充指战员营养的宗旨,后方冰激凌厂商给前线官兵送去的多是冻牛奶,就是俄罗斯最原始的冰激凌,官兵们因为喜欢冰激凌,就称它为冻牛奶冰激凌。苏联政府的战时补给强调,为确保军队战斗力以及官兵和人民的健康,以抗击法西斯入侵,牛奶中不得注入任何化学含添加剂,所以味道极为纯粹。苏联40年代生产的冰激凌,从样式、成分、包装、价格,甚至味道都一模一样,真正做到了全国统一。
到50年代,苏联冰激凌已经有了成熟产品,主要是:纯奶油冰激凌、加巧克力、核桃仁、果脯等的奶油冰激凌、紫雪糕、威化杯玫瑰花膏冰激凌、巧克力火炬冰激凌等,这些品种构成苏联冰激凌一个时代的美丽风景。但由于经济体制所限,苏联冰激凌很多年以来,零售价格一成不变,给我们这代人留下深刻记忆。我清楚地记得,天鹅冰激凌13戈比、水果冰激凌7戈比、小紫雪糕11戈比、大紫雪糕22戈比、列宁格勒巧克力冰激凌28戈比、巧克力火炬冰激凌和奶油蛋糕冰激凌均为28戈比。
苏联有一款冰激凌,被称为板栗冰激凌,它表面色如板栗,实为纯浓巧克力冰激凌,吃过的人这样回忆说,板栗冰激凌,咬一口,甜掉牙,犹如吃了冰冻的纯巧克力。板栗冰激凌当时的售价为28戈比,这个价在当时可乘坐9次无轨电车。
50年代冰激凌产品多样化,也带动了销售,苏联街道上雨后春笋般出现了冷饮亭,冰激凌招贴画也是旌旗招展,无所不在。这期间市场上,还出现了一种包在纸杯中的西红柿冰激凌,它虽只有10戈比,但款式独特,味道鲜美,维生素含量高,今天不少俄罗斯中老年人只要想到它,都奢望时光倒流,或者穿越历史,只为再品尝一次那永世不再的奇妙美味。遗憾的是,俄罗斯早就不生产这种冰激凌,西红柿冰激凌遂成苏联冷饮绝唱。
苏联生产冰激凌,推出新款历来很慎重,后来推出的奥尔甘尼克冰激凌和农夫冰激凌,尽管包装简陋,但味道很纯正,主要是当时生产工艺相对简陋,但另一方面,苏联冰激凌生产善于就地取材,例如苏联人善于使用天然果汁和花草浆果开发新产品,以巧妙地弥补技术上的缺陷。苏联冰激凌味道好,还有一个重要原因,那就是苏联强调冰激凌原材料——牛奶的严格管理。苏联政府对牛奶制品生产联合体的监管极为严格,他们深知,牛奶的加工、保藏等技术操作违规,即会造成严重后果,或对青少年和儿童造成危害。
截止1980年代,苏联冷饮生产加工联合体所生产的冰激凌,年产量达到45万吨,这些产品不仅满足苏联,其中还有2000顿出口到其他国家。1986年,苏联总统戈尔巴乔夫开始鼓吹“新思维”,他倡导的“公开化”思想也影响了苏联冰激凌行业,首先,苏联取缔了取消了百分制质量检测体系,从1990年开始,苏联开始根据所谓“技术条件标准”检测冰激凌质量,使冰激凌质量一落千丈;其次,从1990年开始,苏联冰激凌市场对外开放,外国冰激凌(主要来自波兰)开始大量涌入苏联,年进口量竟达4.2万吨之多,严重冲击苏联冰激凌消费市场。苏联冰激凌产业在外国产品冲击下,一改传统生产模式,在原材料使用上模仿西方,用乳清取代纯牛奶,用茶籽油、橄榄油和豆油取代动物油,这种生产工艺一直延续到苏联解体。
今天,根据俄罗斯冰激凌和冷饮生产协会统计,80%的俄罗斯厂家采用植物油生产冰激凌。就是说,俄罗斯冰激凌,已经彻底抛弃了不放任何添加剂的苏联传统,现在俄罗斯生产的冰激凌,也毫不例外地添加了炼乳、食用颜料、乳化剂和固化剂等。当然在味道上,俄罗斯冰激凌也不可与苏联冰激凌同日而语,尽管有些老牌子仍采用苏式包装,但也仅是形似而神不似了。
 
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