俄罗斯美食者说-旅俄作家和翻译家孙越的博客-财新网

书上说，俄罗斯美食最早的文字记载，是在11-17世纪。俄罗斯16世纪编辑出版过一部文献，名曰《治家格言》（Домострой），流传甚广，它是俄罗斯当时的一本家庭生活守则，作者用文学语体，即教会斯拉夫语和民间口语混合书写而成，这本书更加详细地描述了俄罗斯美食。《治家格言》说，俄罗斯美食起源于9世纪，至15世纪得到了发扬光大。俄罗斯先人说，不少俄罗斯美食直接来自丰饶的大自然，林中兽，水中鱼，草中花，还有浆果、蘑菇加草皮，都是俄罗斯人最原始的天然食材。

当然，俄罗斯人也耕种收割，他们最早种植的庄稼有小麦、大麦、黑麦、燕麦、荞麦以及黍和稷。那时俄罗斯人虽然会种粮食，但是却不怎么会做饭，他们打下的粮食，主要用于熬粥，所以，俄罗斯其实是一个喝粥的民族，其美食就起源于粥：什么燕麦粥，荞麦粥什么的，家家熬，户户煮，特别普遍。所以，可以说，粥是俄罗斯首当其冲的美食，不喝粥就不是俄罗斯人。直到今天，俄罗斯习惯上为断奶婴儿选择的最佳食物，仍是自古有之的牛奶粥。俄罗斯成人也不例外，餐桌上的荞麦粥是他们的最爱。

说到粥，还有件事令我印象极深，我在莫斯科多次亲历葬礼，我看到，葬礼之后，逝者家人隆重设宴招待来宾，虽满桌饭菜丰盛至极，却依旧少不了粥，但那已不是普通的粥，而是蜜粥，它用黑麦或者大麦米熬成，再浇入蜂蜜汁或者很浓的蜜糖水，撒上葡萄干、核桃仁、罂粟籽、鲜牛奶和果酱什么的，真是热热闹闹的一碗。我在乌克兰南部的尼古拉耶夫乡下的葬礼上，还喝过浇撒了用干果煮过的甜羹的蜜粥，味道甜得让人把持不住。后我才知道，蜜粥用于葬后宴，源于俄罗斯东正教习俗。早先的人们笃信上帝，在大斋节第一个礼拜的星期五，用吃斋饭和喝蜜粥的方式，纪念东正教殉道者亚马塞的狄多禄。此仪式后来在俄罗斯引申，成为葬后宴上的喝蜜粥。俄罗斯人有句谚语，粥儿美，面包香，见了它们叫爹娘。

除了粥之外，俄罗斯最早的美食，还有各种酸面面食，如死面馅饼、死面包子、面条、饺子等。有了酵母之后，俄罗斯人开始烤制黑麦面包，味道香美之极，吃一口放不下，以至于今天，黑面包仍是俄罗斯餐桌上必不可少的美食之一。俄罗斯10世纪开始流行小麦粉，促进了面食的丰富与发展。

先说说俄罗斯面包。俄罗斯最有名的是大圆面包，当地人称卡拉威（каравай），而不是中国人误传的什么“大列巴”。早先这种大面包用于婚宴，面包做的巨大，是为了让来宾每人尝一口，沾点喜气儿，所以，与其说它是美食，不如说它更能烘托气氛。其实这种面包也不为俄罗斯人独有，乌克兰、白俄罗斯甚至波兰，都有婚礼上来宾与新郎新娘一起分食卡拉威的习俗。这种习俗，追根寻源属于古代埃及文明，后来传入古希腊和古罗马，之后又随着基督教的传播进入了俄罗斯和东欧平原。俄罗斯史书记载，其实早在多神教时期，俄罗斯就用卡拉威祝福新婚男女，卡拉威形若太阳，俄罗斯人古时拜太阳为护佑神。在俄罗斯，烤大圆面包用于婚礼之习俗，延至今日不衰。

俄罗斯的卡拉威做工讲究。首先，面粉是在古老磨盘上研磨而成，再者，卡拉威的制作者，都是专门聘请的女性“全乎人儿”，所谓“全乎人儿”，就是这些女人有丈夫，有孩子，且家庭和睦，还有丰富的烤制卡拉威经验。烤制的时候，新郎必须亲手将卡拉威的面胚放入烤炉中，围在四周的女人们不停地唱歌和祈祷。卡拉威上面的图案很有意思，是图腾符号加上两个一半的小卡拉威，表现男欢女爱；还有日月星辰之图，以示夫妻天长地久和彼此忠贞不渝。卡拉威烤得越膨大，说明幸福越多。

自从有了小麦粉和酵母之后，俄罗斯的面食发展一日千里，到了10世纪，除了上述大圆面包卡拉威之外，美食家还发明了小圆面包、面包圈、馅饼、薄饼、油渣馅饼和其他多种烤制面食。这些面食在物质不发达的时代，既是俄罗斯人餐桌上的主食，也成了男女老幼茶余饭后的零食。

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